Barbacoa a birria – nezbytná součást mexické kuchyně

Barbacoa a birria, nepostradatelná dvojice v mexické kuchyni. Jako dva sourozenci patří k sobě, mají společný původ, a přece se v mnohém liší. Povíme si, jak se tahle sváteční pochoutka, kterou můžete ochutnat i v Las Adelitas, vyrábí a v čem jsou birria a barbacoa odlišné.

V Česku nejsou tyhle dvě dobroty ještě tak známé jako třeba tradiční tacos al pastor nebo quesadillas. Ve světě se ale dostávají čím dál víc do popředí. A v mexické kultuře tvoří nedílnou součást nejen gastronomie, ale i životního stylu.

Když se v neděli ráno začnou probouzet první ranní ptáčata po nočních fiestách, v ulicích už jsou rozestavěné stánky nabízející některý z těchto dvou pokrmů. Je takovým nepsaným zvykem, že jsou to lepší léčiva na probdělou noc než kdejaká růžová pilulka. Nemusíte si však nutně pořizovat bolehlav, abyste si birriu či barbacou dopřáli. Je to také pokrm, který nesmí chybět při svátečních setkáních s rodinou nebo přáteli.

Pomalé pečení v mayské peci

A o co že se jedná? V obou dvou případech jde o dlouze vařené či pečené, a tudíž zkřehlé a šťavnaté maso, podávané nejčastěji s tortillami a vývarem. Podle původních receptů by se v obou případech mělo jednat o jehněčí či kůzlečí, ale někde se experimentuje i s běžnějšími typy mas. Oba pokrmy vypadají podobně a doprovází je silný a mocný vývar. Oba také mají původ v předkoloniální době a hlavně - ať už birria či barbacoa, obojí je neodolatelné. 

Jedná se v zásadě o sváteční jídla. Ačkoli je v některých restauracích mají na lístku i přes týden, nejčastěji se konzumují o víkendu, kdy se v ulicích objevují stánky výhradně s touhle dobrotou a scházejí se u nich celé rodiny. Ne náhodou se jedná o výjimečnou událost, neboť poctivá příprava těchto dvou pokrmů vyžaduje čas. 

Birria se tradičně připravuje z kozího masa a na rozdíl od svého dvojčete se dá nachystat i v trochu vybavenější kuchyni, případně i na venkovním ohni. Základem je výrazná omáčka, do které přijde několik druhů papriček, zeleniny a koření. Maso se v ní dusí v hrnci nad přímým ohněm několik hodin, dokud nezměkne a z omáčky se mezitím nestane chutné consomé. Maso se potom natrhá na kousky. Může se servírovat buď zalité vzniklým vývarem, anebo rovnou v tortillách jako tacos de birria a consomé se k němu usrkává zvlášť.

Barbacoa se naproti tomu tradičně připravuje z jehněčího a k pečení se používá mayská podzemní pec pib. Jedná se o asi metr hlubokou vyzděnou díru v zemi. Na jejím dně se rozpálí oheň a na něj přijde hrnec s vodou doplněnou cibulí a chilli. Teprve nad něj se na rošt položí maso obložené listy agáve maguey, které tak vytvoří jakýsi trychtýř s ústím na mřížce roštu. Pec se pak přikryje zvrchu a zasype. Maso se peče díky teplu sálajícímu z obložení pece a nad párou z hrnce. Šťáva, která z něho vytéká, skapává po listech maguey do ochucené vody a vytváří tak consomé. Maso se v tomhle případě podává zvlášť jako tacos de barbacoa a k němu se servíruje consomé. 

Mix tradiční kuchyně a evropských ingrediencí

Nutno podotknout, že v obou výše zmíněných případech platí české přísloví: Jiný kraj, jiný mrav. V každém mexickém státu i v každé kuchyni si tak nějak upravili původní recepty podle svých zvyklostí i možností. Pravdou každopádně je, že dnes se zejména birria těší velké oblibě a třeba v USA začíná být zdatným gastronomickým soupeřem oblíbeného burrita. Můžete ji ochutnat i u nás v Las Adelitas, kde ji podáváme tradičně jako polévku Sopa de birria, v tacos a případně i s nachos. Máme ale i oblíbenou quesa-birriu, tedy birriu podávanou v zapečené tortille s rozteklým sýrem. 

A pokud se ptáte po původu těchto dvou lahůdek, tak se na něm podepsali evropští dobyvatelé svou bezohledností. Podle některých zdrojů s sebou Španělé do Mexika dotáhli evropská domácí zvířata ve stejné době, kdy původní obyvatelé ve velkém umírali na nemoci, které tam nájezdníci zavlekli. Kozy a ovce se začaly nekontrolovatelně množit a ničit úrodu. Vyhladovělí původní obyvatelé se rozhodli začít maso z dosud neznámých zvířat využívat, ovšem po svém. Zejména aby vyzráli na běžnou tuhost kozího masa a jeho odér. Nakonec se k překvapení všech ukázalo, jak chutně si s ním Mexičané dokázali poradit. 

Až půjdete do Las Adelitas, určitě neváhejte ochutnat naši sopa de birria, tacos de birria či nachos con birria.