„Podle objednávky poznám, kdo sedí v restauraci,“ říká barman Honza.
Pravidelní návštěvníci na Americké ho dobře znají. Honza Baka s typickým kloboukem je nedílnou součástí Las Adelitas na Vinohradech. Právě on tu míchá dokonalé koktejly z tequily a nebo mezcalu. Kde se vzal potetovaný introvert za barem? A co nejraději míchá za drinky? Povídali jsme si nad mexickou kávou a raspado de mango, takovou nealkoholickou podobu slavné margarity.
Patříš mezi stálice Las Adelitas, jak dlouho tu pracuješ?
Už to bude asi šest let. Dva roky jsem byl na pobočce v Lucemburské, teď jsem čtyři roky v Americké.
Vždycky jsi pracoval jako barman?
V Ostravě jsem taky dělal v hospodě – klasika, panáky, pivo – ale byl jsem fotograf na volné noze. Po přestěhování do Prahy jsem nějak ztratil ambice v tom pokračovat. Cítil jsem, že bych o ten vyjadřovací prostředek mohl přijít, tak jsem focení nechal na druhé koleji. V Praze jsem začal pracovat v La Bodeguita na Letné, která už dneska neexistuje. Pak jsem se přesunul do Adelitas.
Jak ses teda do Las Adelitas dostal?
Čistě náhodně. Moje tehdejší přítelkyně měla kamaráda Alexe, který tu dělal manažera. Hlásil jsem se na bar, ale tehdy tam nikoho nepotřebovali. Tak jsem tady začal jako číšník a pěkně si tehdy v Lucembuský oběhl na place.
Neláká tě to zas zpátky k focení?
Snažím se k tomu vrátit, ale ambice vrátit se do kšeftu úplně nemám. Jsem tu spokojenej. Do gastra jsem šel s tím, že můžu být mezi lidmi. Což je paradox, protože když jsem začínal fotit, lidi jsem dost ignoroval. Dělal jsem jen industriální fotky bez lidí. Tady je fajn, že lidi pořád potkávám.
Za barem přitom působíš trochu chráněně, trochu dál od lidí.
Možná jo, mám tu svůj prostor. Ale já si zamiloval tady to sousedství. Necelé dva roky bydlím přímo v Americké, takže spoustu přátel potkávám na ulici. Nebo se za mnou zastaví, namíchám jim drink a pokecáme. Taky mi vyhovuje, že se v téhle části Prahy pohybuje hodně umělců, herců a tak. Přitom před pár lety jsem byl v téhle ulici poprvé, v nějaké hospodě pod schodama, a vůbec mě tahle oblast netankovala. Neuměl jsem si představit, že bych tady někdy dělal nebo bydlel. A stalo se.
Tak proto jsi jeden z nejvěrnějšího personálu.
Je to tím sousedstvím. Člověku ani nepřijde, kdy je doma a kdy v práci. Vlastně se pořád potkáváš s lidma, pokecáš. Jsem tady prostě furt.
Jak ses učil dělat za barem?
Za pochodu. Učil mě výborný chlapík – David Klepáček. Dal mi největší základ a taky to byl ten nejlepší parťák, kterého jsem měl za barem v Adelitas. Strašně nám to šlo, tak nás paradoxně rozhodili, protože jinde na pobočkách barman chyběl. Dřív jsme se vídali aspoň na teambuildingu, ale covid tyhle akce zrušil. Davida hodně postrádám.
Jak se ti pracovalo za covidových opatřeních?
Jeli jsme take-away. Jezdil Wolt, Botl, Dáme jídlo a vydávali jsme v oknu. Já jsem hlavně rád, že jsme to přežili. Adelitas na Malém náměstí jsme zavřeli, protože v centru nebyli turisti, ale jinak všude jela okna. Už bych to nechtěl. Člověk dělá gastro, aby chodili lidi, ne aby běhal po restauraci s taškama. To pak leze na mozek.
Kdo vlastně chodí do Americké nejvíc – Češi, nebo expati?
Myslím, že je to dost vyrovnané. Chodí sem hodně lidí ze sousedství, Češi i cizinci. Hodně studentů z Ameriky a taky hodně Latinos. Americká ale není vyloženě turistický místo.
Mají Češi a Mexičani jiné chutě, co se týče drinků?
Češi jdou rozhodně po koktejlech, berou to jako exotiku. Mícháme nejčastěji klasiky, jako jsou horchata, jamajka, margarita, michelada. Objednávku, která přijde od stolu plného Mexičanů, ale poznám: dávají si rovnou shoty tequily nebo mezcalu. Expati zas jedou hodně v pivu.
A co tvoje chutě? Co nejraději mícháš?
Teď mě baví míchat cokoliv na ledu nebo cokoliv z mezcalu. Ten mě paradoxně ze začátku neoslovil. Když jsem ho poprvé ochutnal, vůbec mi to nechutnalo. Trvalo to pár panáků, než jsem se k němu propil. Mezcal se vyrábí z více druhů agáve, jeho chutě jsou mnohem rozmanitější než u tequily. Ta se vyrábí jen z modrý agáve. Všude po světě se dlouho tlačila jen tequila. Teď se to obrací a mezcal se zaslouženě dostává do popředí.
Takže jsi byl v Mexiku?
Dvakrát. Jednou ještě než jsem tu dělal. Jel jsem za tehdejší přítelkyní na měsíc a půl, nakonec z toho byly měsíce tři. Podruhé jsme jeli už s lidma z Las Adelitas a popravdě si z toho výletu si moc nepamatuju. Bylo to tehdy dost ochutnávek.
A co mexické jídlo? Ochutnáváš třeba i v jiných restauracích?
To je můj kostlivec ve skříni. Mám známe z jiných mexických restauracích, se kterými si slibujeme, že se uvidíme, ale jsem pořád tady. Když už mám náhodou volno, tak si dám asijskou kuchyni nebo českou klasiku, zajdu si rád do Lokálu na plzeň. Jinak spíš než do jiný restaurace jdu spíš na koncert.
Co teda posloucháš za muziku?
Toho je strašně moc, blues, jazz, dobrej hip hop, vlastně všechno dobré. Naposledy jsem byl na Ericu Claptonovi, taky tu byl Nick Cave. Koncerty už zase pojedou, Pixies, Pearl Jam, na to se těším. Aktivně poslouchám a pasivně hraju na kytaru, ale není čas.
Něco českýho?
Buty, ty jsou od nás. Pak Navarovou nebo písničkáře Redla nebo Mertu.
A jak se ti líbí mexická hudební scéna?
Mexický rap je dobrej. Nerozumím tomu slovo od slova, ale má to dobrý background. Mexiko a obecně Latinská Amerika má fantastický rock. Třeba taková argentinská kapela Soda
Stereo – ti kdyby zpívali anglicky, tak o nich ví celý svět. Když člověk nezná španělská slova, musí si překládat, ale čistě hudebně parádní. Zato reggeaton nesnáším.
—
Monika Barešová
